Σπινιάλο: το έδεσμα των ψαράδων της Καλύμνου έτοιμο να κατακτήσει τον κόσμο

Ένας umami μεζές με εξευγενισμένη γεύση

Της Χρύσας Κακιώρη στο

Το σπινιάλο είναι ένα ιδιαίτερο έδεσμα της Καλύμνου που χάρη
στην ιδέα του ταλαντούχου σεφ, Δημήτρη Κουλλιά, να το μετατρέψει σε πάστα, έγινε ένας umami μεζές που μπορεί να αγγίξει τους κάλυκες των foodies απ΄όλο τον κόσμο.

«Πρόκειται για ένα οστρακόδερμο που ψαρεύεται από έμπειρους δύτες και ψαράδες αλλά μέχρι σήμερα ήταν δύσκολο να το δοκιμάσει κανείς πέρα από σύμπλεγμα των νησιών Κάλυμνος, Κως, Ρόδος και Σύμη. Γι’ αυτό το λόγο, κάναμε μία μεταποίηση.

Πήραμε τη φούσκα και την κάναμε πάστα, εξευγενίσαμε λίγο τη γεύση
της γιατί είναι πολύ έντονα μεταλλική. Σαν τη γεύση της βαθιάς θάλασσας. Βέβαια, είναι μία γεύση που άλλοι τη λατρεύουν, άλλοι τη μισούν. Αν δεν την είχες γευτεί από παιδί, δεν ήταν εύκολο να σου αρέσει. Είναι όμως μια umami γεύση. Πολλοί φίλοι σεφ στην Αθήνα, το έπαιρναν για σούσι ή για άλλες παρασκευές, αλλά δεν έκανε πουθενά. Με αυτή τη μεταποίηση, τώρα ακόμη κι ένα παιδί μπορεί να το δοκιμάσει.
Είναι ωραία πάνω σε κράκερ ταπιόκας ή σε μια φρυγανιά, συνδυάζεται με κρέμα τυριού, μπορεί να μπει σε σούπες και σάλτσες, έχει πολλές εφαρμογές πλέον» λέει ο Δ. Κουλλιάς στο H&R προσθέτοντας πως υπάρχει ήδη μεγάλο ενδιαφέρον από την αγορά της Ιταλίας.

Το σπινιάλο από φούσκες, είναι ΠΟΠ προϊόν σήμα κατατεθέν της Καλύμνου. Οι φούσκες είναι καλά κρυμμένες στα βράχια, σε βάθη από 20 έως και 80 μέτρα. Αλιεύονται μόνο από τους έμπειρους Καλύμνιους σφουγγαράδες, από πολύ παλιά, στα μεγάλα ταξίδια τους μέχρι τη Βεγγάλη. «Οι σφουγγαράδες του νησιού, για να τις διατηρούν για περισσότερο καιρό, τις έβαζαν στα άδεια μπουκάλια ρετσίνας, μαζί με αλάτι και θαλασσινό νερό.

Ετσι βγήκε και το όνομα σπινιάλο, από το πίννα και ύαλο (γιατί
ψάρευαν και πίννες) και φουσκοάλο, από το φούσκα και ύαλο» εξηγεί ο σεφ συμπληρώνοντας πως οι φούσκες δεν είναι σπάνιες, αλλά επειδή έχουν ακαθόριστο σχήμα και μέγεθος, μόνο ένα έμπειρο μάτι μπορεί να τις ξεχωρίσει στο βυθό.

Ο Δημήτρης Κουλιάς μεγάλωσε στην Κάλυμνο αλλά τα τελευταία 15 χρόνια είναι executive chef στο Horizon Beach Resort στην Κω ενώ εξασκεί τη δημιουργική του μαγειρική και στο βραβευμένο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Mosaico».

Εκεί έχει τεστάρει ήδη την απήχηση του σπινιάλου σε πιάτα που έχουν κερδίσει τα εύσημα.
Αυτή την περίοδο βρίσκεται σε διαδικασία δημιουργίας του «Fox», ενός εργαστηρίου μεταποίησης που βρίσκεται στο ημιορεινό χωριό Πυλί της Κω και φιλοδοξεί να γίνει ένας χώρος ανταλλαγής, δημιουργίας και προώθησης των αξιόλογων προϊόντων της περιοχής.